Изготовление консервов из икры

икорочкаВ преддверии лета, по пути на отдых в Крым, расскажу немного интересного про консервы из икры. Кстати, Крым широко известен, как курортный полуостров, как единственная территория, на которой расположены сразу два города-героя Севастополь и Керчь. Вместе с тем Крым - это и редкое своеобразие природы, и многочисленные памятники истории и культуры, как, например, развалины грандиозной крепости Кафа в городе Феодосия

Рыбная икра всех разновидностей имеет собственные особенности консервирования. Дело в том, что ее нельзя подвергать ни чрезмерно низким температурам, ни чрезмерно высоким.

При очень глубокой заморозке с последующим размораживанием она попросту теряет полезные свойства и начинает разлагаться, а при обработке высокими температурами (стерилизации) – приобретает жесткость и утрачивает питательные, вкусовые качества. Исходя из этого, консервация рыбной икры осуществляется всего двумя способами: методом засолки и методом пастеризации.

Консервирование икры методом посола

Посол – основной вид консервирования икры. Обработка происходит преимущественно с использованием соли – или сухой, или растворенной. Нередко она сочетается с дополнительными методами, способствующими лучшей сохранности продукта. Например, с вялением, прессованием и укупоркой в банки.

Засолка с сухой солью. Данный способ наиболее популярен. Он применяется для консервации всех видов икры, за исключением сырца тихоокеанского лосося. Так готовят зернистую икру осетровых, ястычную и пробойную икру трески, карповых, минтая, сельди и проч.

Засолка в охлажденном насыщенном солевом растворе. В холодном тузлуке преимущественно ведут посол зернистой икры лососей тихоокеанских, а также проводят обработку икры сиговых с последующей укупоркой в мелкую, среднюю или крупную тару.

Засолка в теплом насыщенном солевом растворе. В подогретом тузлуке в основном консервируют ястычную икру рыбы осетровых пород, которую также расфасовывают в банки (стеклянные, жестяные) или в бочки.

Засолка в теплом тузлуке с последующим прессованием. Данный метод позволяет получить консервированную паюсную икру осетровых. Сразу после посола ее направляют под пресс для отжима (выведения влаги). При этом она слипается в единую массу и приобретает привлекательную паюсную (маслянистую) консистенцию.

Засолка в тузлуке с последующим вялением. Этот способ хорош в изготовлении ястычной икры кефали, минтая, нототении и хека. Он состоит в том, что после просолки икры согласно технологии, ее отправляют для вяления, которое может длиться до полумесяца, а затем все расфасовывают по банкам и плотно укупоривают.

баночкаГерметичность консервов крайне важна. Это базовое условие, при котором икра может избежать порчи в ходе дальнейшего хранения. Наличие в банках вакуума тоже способствует благоприятному сбереганию продукта. При верной укупорке консервов с икрой вакуум должен составлять не менее150 ммртутного столба, то есть быть равным давлению от 20 до 26 Н/кв.м.

Консервирование икры методом пастеризации

В ходе консервирования икры часто прибегают к методу пастеризации, поскольку этот продукт нельзя подвергать обработке чрезмерно высокими температурами. В настоящее время так производят икру рыбы осетровых пород. Но, как показала, практика последнего времени, данный метод вполне применим и к другим видам икорной продукции.

Сначала соль предварительно стерилизуют путем прогрева при температуре в 160 градусов (не менее 2 часов). Далее икру просаливают в сухой соли. Уже готовый продукт закладывают в стеклянные банки объемом в28 г,56 ги112 г, которые должны герметично укупориваться лакированными жестяными крышками. При этом тара и крышки тоже проходят обязательную стерилизацию – горячим воздухом.

Расфасованную по банкам икру немедленно закатывают/закрывают на вакуум-закаточном аппарате и только потом отправляют на пастеризацию. Оптимальная температура должна составлять около 70 градусов. Этого достаточно, чтобы за 2 часа умеренного прогревания устранить основную часть микробов и нейтрализовать ферменты, замедлив процесс порчи икры и повысить тем самым устойчивость консервов к длительному хранению.

Все процедуры от обработки до пастеризации должны осуществляться быстро и с предельным соблюдением режима чистоты. Это позволит избежать нежелательного обсеменения икры микроорганизмами, чтобы получить в результате качественный, пригодный для хранения продукт.

Каталог webplus.info