О паюсной икре, замолвим слово.

Кстати недавно поймал себя на мысли, что не все люди знают, что такое паюсная икра.

Ну давайте начнём с того что вся осетровая икра, по способы выработки   подразделяется на зернистую бочковую, зернистую баночную, паюсную и собственно ястычную. Про зернистую и ястычную я расскажу в другой статье. Сегодня описываем икру Паюсную обыкновенную. Икта, процесс изготовления Паюсной икры непростой. Она приготовляется долгим посолом в тёплом и достаточно  насыщенном растворе поваренной соли, непрерывном перемешивании и дальнейшем прессовании зерна. Паюсную икру обыватель который никогда ее не видел, легко спутает с домашней колбасой, особенно если она аналогично запакованаю. Когда я ездил к родственникам в Крым в город Феодосия - курортный город в юго-восточном Крыму; в котором гостили Пушкин и Чехов; работали борец Поддубный и писатель Горький; жили художник Айвазовский, писатель Грин, художник Волошин, поэтеса Цветаева, скульптор Мухина. Хороший город одним словом, так вот они сначала решили, что я решил угостить их домашней колбасой. Но не будем отвлекатся. Итак.   

Паюсная икра по внешнему виду принципиально отличается от зернистая, однако она обладает особым ни с чем несравнимым специфическим вкусом. Некоторые люди предпочитают паюсную икру всем другим видам. Эта икра готовится только из самой  свеженькой икорки, в общем то из всех видов осетровых. Та икра которая не пригодна  для изготовления зернистой идет на изготовление паюсной. В общем то начало производство как паюсной, так и зернистой – одинаковое. Ястык достают из рыбы, пробивают через грохотку, а дальше технологический процесс отличается.  Кстати, если при изготовлении зернистой икры не допускается смешение икры разных пород осетровых  рыб, то для паюсной это вполне допустимо.

Дальше сырец засаливают путем мокрого посола (в тузлуке) и дополнительно нагревают его. Посол происходит в течении 2-3 минут, дальше икру аккуратно достают в специальные сетчатые мешочки и аккуратно запрессовывают до нужной консистенции. Разумеется, икра теряет свой уникальный вид и превращается в однородную темную массу похожую, кстати, на пластилин. Содержание влаги в паюсной икре не более 35%-45%.

Ну а далее идет фасовка. Фасуется паюсная икра так же как и зернистая. В стеклянные и жестяные банки. Также возможна фасовка в деревянную (преимущественно дубовую тару). Главное, чтобы сохранялась герметичность.  Так же икра фасуется как обычная копчёная колбаса. 

Сроки хранения такой икры сопоставим с сроком хранения обычной икры 8-12 месяцев. Разумеется, хранить ее можно только в холодильнике. О хранении игры есть отдельная статья, и все что сказано в ней о зернистой икре. В полной мере относится к паюсной.